Humus tanecikli çıktığında suç genellikle makineye atılır. Oysa neden çoğu zaman daha önceki aşamalardadır: yeterince ıslatılmamış veya pişirilmemiş ya da miksere fazla sıcak veya fazla sulu gelen nohut. Bir cutter mikser ezmeyi ancak nohudun izin verdiği kadar pürüzsüz yapabilir. Hazırlığı doğru yapmak, çoğu üreticinin yapabileceği en ucuz kalite iyileştirmesidir.
Kuru mu, önceden pişmiş nohut mu?
| Seçenek | Avantajlar | Dezavantajlar |
|---|---|---|
| Tesiste ıslatılıp pişirilen kuru nohut | Yumuşaklık ve aroma üzerinde tam kontrol, daha düşük hammadde maliyeti | Islatma süresi, pişirme kapasitesi ve iş gücü gerektirir |
| Önceden pişmiş veya konserve nohut | Islatma ya da pişirme aşaması yok, hızlı başlangıç | Doku üzerinde daha az kontrol, daha yüksek hammadde maliyeti, ambalaj atığı |
Pek çok üretici önceden pişmiş nohutla başlar ve hacim büyüdükçe kuru nohuda geçer; çünkü o noktada pişirme aşaması kendini amorti eder.
Islatma
Kuru nohut genellikle bol soğuk suda bir gece bekletilir ve pişirmeden önce süzülür. Islatma pişirme süresini kısaltır ve nohudun eşit pişmesine yardımcı olur. Islatma suyunu dökün ve ıslatma süresini kaydedin; böylece her parti aynı noktadan başlar.
Pişirme
Nohudu çok yumuşayana kadar, salata için olduğundan daha yumuşak pişirin: bir nohut iki parmak arasında kolayca ezilmelidir. Az pişmiş nohut, makine ne olursa olsun asla pürüzsüz olmaz. Bazı üreticiler pişirme suyuna az miktarda karbonat ekler; bu, kabukları yumuşatır ve pişirmeyi hızlandırır. Karbonat kullanıyorsanız miktarını reçetede sabitleyin. Basınçlı pişirme çevrimi kısaltır, açık pişirme kazanlarının ölçeğini büyütmek ise daha kolaydır; ancak her iki durumda da pişme noktası varsayılmamalı, kontrol edilmelidir.
Kabuklar
Tanecikli dokunun başlıca kaynağı nohut kabuklarıdır. Kabukları soymak en pürüzsüz humusu verir ama ciddi iş gücü gerektirir. Pratikte çok yumuşak nohut ve yüksek hızlı bir cutter mikserde yeterli işleme süresi kabukları iyice parçalar; kabuk soymak da bir zorunluluk olmaktan çıkıp bir üslup tercihine dönüşür.
Süzme ve soğutma
Pişmiş nohudu süzün ve pişirme suyunun bir kısmını ayırın: pek çok reçete kıvamı ayarlamak için bu suyu kullanır. Ardından nohudu işlemeden önce soğutun. Daha soğuk nohut, kesme sırasında ezmenin serin kalmasına yardımcı olur; hızlı soğutma da gıda güvenliğinin bir parçasıdır. Kesin süreleri ve sıcaklıkları HACCP planınız belirler.
Aşamalara genel bakış
| Aşama | Amaç | Kontrol edilecekler |
|---|---|---|
| Islatma | Eşit su alımı | Süre, su miktarı, sıcaklık |
| Pişirme | Çok yumuşak nohut | Pişme noktası, kullanılıyorsa karbonat miktarı |
| Süzme | Fazla suyu almak | Reçete için ayrılan pişirme suyu |
| Soğutma | Mikser için güvenli ve soğuk hammadde | Süre ve sıcaklık |
| İşleme | Pürüzsüz, kararlı ezme | Ağırlığa dayalı reçete, hız ve çalışma süresi |
Cutter mikserin süreçteki yeri
Cutter mikser; hazırlanmış nohudu, tahini, limonu, yağı ve tuzu humusa dönüştürür. Humus makinesi seçim rehberimiz mikserin nasıl boyutlandırılacağını açıklar, üretim hattı rehberi ise aşamaların fabrika ölçeğinde nasıl dengelendiğini gösterir. HummusMaster ayrıca yerleşim ve kapasite planlamasından kurulum, devreye alma ve operatör eğitimine kadar komple humus üretim hatları sunar. Makinelerimiz YAZICILAR / KITPRO tarafından paslanmaz çelikten üretilir, CE ve UL sertifikalıdır ve yedek parça ile servis desteğiyle gelir. Günlük hacminizi ve kuru nohutla mı yoksa önceden pişmiş nohutla mı başladığınızı bize iletin, size uygun kurulumu önerelim.
Sıkça Sorulan Sorular
Humus kuru nohuttan mı, konserve nohuttan mı yapılmalı?
İkisi de olur. Tesiste ıslatılıp pişirilen kuru nohut doku üzerinde en fazla kontrolü sağlar ve kilogram başına daha ucuzdur; ancak ıslatma süresi, pişirme kapasitesi ve iş gücü gerektirir. Önceden pişmiş veya konserve nohutla başlamak daha hızlıdır, ama daha pahalıdır ve daha az kontrol sunar.
Bazı üreticiler nohut pişirirken neden karbonat ekler?
Pişirme suyuna eklenen az miktarda karbonat kabukları yumuşatır ve pişirmeyi hızlandırır; bu da daha pürüzsüz humus elde etmeye yardımcı olur. Kullanıyorsanız her partinin aynı davranması için miktarını reçetede sabitleyin.
Pürüzsüz humus için nohudun kabuğu soyulmalı mı?
Şart değil. Kabuk soymak en pürüzsüz sonucu verir ama iş gücünü artırır. Çok yumuşak nohut ve yüksek hızlı bir cutter mikserde yeterli işleme süresi kabukları iyice parçalar; bu nedenle kabuk soymak bir üslup meselesine dönüşür.
Pişmiş nohut işlemeden önce soğutulmalı mı?
Evet. Daha soğuk nohut, kesme sırasında ezmenin serin kalmasına yardımcı olur; pişirmeden sonra hızlı soğutma da gıda güvenliğinin bir parçasıdır. Kesin sınırları HACCP planınız belirler.