Wer von der Chargenproduktion in der Küche auf eine Produktionslinie umstellt, stellt eine andere Frage. In der Küche lautet sie: „Wie viel schafft die Maschine?“ In der Linie: „Welche Stufe begrenzt alles andere?“ Einweichen, Kochen, Verarbeiten, Kühlen und Abfüllen haben jeweils ihre eigene Kapazität, und die Linie liefert nur so viel, wie ihre langsamste Stufe bewältigt. Gute Linienplanung stimmt diese Stufen aufeinander ab.
Die Stufen einer Hummus-Linie
| Stufe | Zweck | Was zu kontrollieren ist |
|---|---|---|
| Einweichen | Getrocknete Kichererbsen rehydrieren | Zeit, Wassertemperatur, Wasserwechsel |
| Kochen | Kichererbsen für eine glatte Paste weich garen | Kochzeit und Weichheitsgrad, von Charge zu Charge |
| Abtropfen und Abkühlen | Überschüssiges Wasser vor der Verarbeitung entfernen | Feuchtigkeitsgehalt, Temperatur beim Eintritt in den Cutter-Mixer |
| Verarbeitung (Cutter-Mixer) | Kichererbsen, Tahini, Öl, Zitrone und Salz zu einer stabilen Paste verarbeiten | Rezeptur nach Gewicht, Drehzahl und Laufzeit, Endtextur |
| Halten und Kühlen | Die fertige Paste auf Lagertemperatur bringen | Zeit und Temperatur gemäß Ihrem HACCP-Plan |
| Abfüllen und Verpacken | In Handels- oder Gastronomiegebinde portionieren | Füllgewicht, Siegeldichtheit, Etikettierung und Chargencodes |
| Reinigung | Anlagen für das nächste Produkt oder die nächste Schicht vorbereiten | Verfahren, Verifizierung und Aufzeichnungen |
In der Verarbeitungsstufe entsteht das eigentliche Produkt. Alles davor bestimmt die Qualität des Rohmaterials, alles danach schützt, was hergestellt wurde.
Den Engpass finden
Gehen Sie von Ihrer Zielleistung pro Schicht aus und prüfen Sie jede Stufe daran. Koch- und Kühlkapazität werden oft unterschätzt: Ein Cutter-Mixer, der Hunderte Kilogramm pro Stunde schafft, ist verschwendet, wenn die Kichererbsen zu langsam nachkommen oder die fertige Paste zu lange auf das Kühlen wartet. Umgekehrt zwingt ein unterdimensionierter Cutter-Mixer die vorgelagerten Stufen zum Warten. Ziel ist eine Linie, in der jede Stufe die Zielleistung bequem bewältigt, mit etwas Reserve für Wachstum.
Die Verarbeitungsstufe auslegen
Auf den meisten Hummus-Linien besteht die Verarbeitungsstufe aus einem oder mehreren Cutter-Mixern im Chargenbetrieb. Die industriellen HummusMaster-Modelle sind für Hummus wie folgt ausgelegt:
| Modell | Kesselvolumen | Nennleistung Hummus pro Stunde | Drehzahl | Stromversorgung |
|---|---|---|---|---|
| L120IV | 120 L | 700 kg | 600–2500 rpm | 400 V Drehstrom |
| L200IV | 200 L | 1300 kg | 600–2500 rpm | 400 V Drehstrom |
Beide lassen sich mit einem optionalen motorisierten Schaber und einem optionalen Vakuumsystem ausstatten. Die Industriemaschinen verfügen über einen LED-Touchscreen sowie einen mechanisch betätigten Deckel und eine Kesselkippung zum Entleeren. Der L200IV bietet zusätzlich zwei Bedienfelder, Eurobin-Entleerung und optionale CIP- und Kippvorrichtungen. Das ist wichtig, wenn die Maschine in eine Linie eingebunden statt einzeln betrieben wird. Auch zwei kleinere Maschinen parallel statt einer großen sind eine Überlegung wert: So läuft die Linie weiter, während eine Maschine gereinigt oder auf ein anderes Produkt umgestellt wird.
Für Linien, die auch gegarte Produkte herstellen, kochen und verarbeiten die beheizten Doppelmantelmodelle (L75IV-HJ und L150IV-HJ, 500–2700 rpm) im selben Kessel, mit Wassermantelbeheizung bis 85 °C oder Ölmantelbeheizung bis 160 °C.
Checkliste für die Planung
- Legen Sie Ihre Zielleistung pro Schicht und den Produktmix der Linie fest.
- Prüfen Sie Einweich-, Koch- und Kühlkapazität an diesem Ziel, nicht nur den Cutter-Mixer.
- Legen Sie die Verarbeitungsstufe mit Reserve aus und entscheiden Sie zwischen einer großen Maschine und zwei parallelen.
- Planen Sie den Produktfluss zwischen den Stufen: Entleerung, Behälter und Transfer.
- Verankern Sie Reinigung und Produktwechsel im Zeitplan, besonders zwischen Produkten mit unterschiedlichen Allergenen.
- Klären Sie die Stromversorgung früh; die Industriemodelle benötigen einen Drehstromanschluss mit 400 V.
Der Einstieg
Wenn Sie noch in Chargen produzieren, zeigt unser Leitfaden zur Skalierung der Hummusproduktion auf Fabrikniveau, was sich auf dem Weg ändert, und der Leitfaden zur Kichererbsenverarbeitung betrachtet die Stufen vor dem Cutter-Mixer genauer. HummusMaster liefert außerdem komplette Hummus-Produktionslinien (von Layout- und Kapazitätsplanung bis zu Installation, Inbetriebnahme und Bedienerschulung) mit Edelstahlmaschinen von YAZICILAR / KITPRO sowie Ersatzteilen und Service. Nennen Sie uns Ihre Zielleistung und Ihren Produktmix, und wir schlagen Ihnen die Verarbeitungsstufe oder eine komplette Linie vor.
Die Maschinen selbst, Stück für Stück, beschreibt unser Ratgeber zur Ausrüstung für die Hummusproduktion.
Häufig gestellte Fragen
Was begrenzt die Leistung einer Hummus-Produktionslinie?
Ihre langsamste Stufe. Einweichen, Kochen, Verarbeiten, Kühlen und Abfüllen haben jeweils eigene Kapazitäten, und die Linie liefert nur, was die langsamste Stufe bewältigt. Oft sind Kochen und Kühlen die versteckten Engpässe, nicht der Cutter-Mixer.
Wie viel Hummus produziert ein industrieller Cutter-Mixer pro Stunde?
Der HummusMaster L120IV ist auf 700 kg Hummus pro Stunde ausgelegt, der L200IV auf 1300 kg pro Stunde. Die tatsächliche Linienleistung hängt außerdem von Beschickung, Entleerung und Reinigungszeit zwischen den Chargen ab.
Ist ein großer Cutter-Mixer besser als zwei kleinere?
Nicht immer. Zwei parallele Maschinen halten die Linie in Betrieb, während eine gereinigt oder auf ein anderes Produkt umgestellt wird, und bieten eine gewisse Redundanz. Eine größere Maschine braucht weniger Stellfläche und weniger Bediener pro Charge.
Kann eine Hummus-Linie auch gekochte Saucen herstellen?
Ja, mit einem beheizten Cutter-Mixer. Die Doppelmantelmodelle L75IV-HJ und L150IV-HJ kochen und verarbeiten im selben Kessel, mit Wassermantelbeheizung bis 85 °C oder Ölmantelbeheizung bis 160 °C.
Liefert HummusMaster komplette Hummus-Produktionslinien?
Ja. Neben einzelnen Maschinen liefert HummusMaster komplette Produktionslinien: Layout- und Kapazitätsplanung, Installation, Inbetriebnahme und Bedienerschulung. Nennen Sie uns Ihre Zielleistung und Ihren Produktmix, um ein Angebot zu erhalten.