Pasar de la producción por lotes en una cocina a una línea de producción cambia la pregunta que hay que hacerse. En una cocina es «¿cuánto puede producir la máquina?». En una línea es «¿qué etapa limita a todas las demás?». El remojo, la cocción, el procesado, el enfriamiento y el llenado tienen cada uno su propia capacidad, y la línea solo entrega lo que puede asumir su etapa más lenta. Planificar bien una línea significa diseñar esas etapas para que estén equilibradas.
Las etapas de una línea de hummus
| Etapa | Finalidad | Qué controlar |
|---|---|---|
| Remojo | Rehidratar el garbanzo seco | Tiempo, temperatura del agua, cambios de agua |
| Cocción | Ablandar el garbanzo para obtener una pasta suave | Tiempo de cocción y grado de ternura, lote a lote |
| Escurrido y enfriamiento | Eliminar el exceso de agua antes del procesado | Contenido de humedad, temperatura a la entrada del procesador |
| Procesado (cutter mixer) | Convertir garbanzo, tahini, aceite, limón y sal en una pasta estable | Receta por peso, velocidad y tiempo de proceso, textura final |
| Espera y enfriamiento | Bajar la pasta terminada a la temperatura de almacenamiento | Tiempo y temperatura, según lo fijado en su plan APPCC |
| Llenado y envasado | Porcionar en envases para retail o para hostelería | Peso de llenado, integridad del sellado, etiquetado y códigos de lote |
| Limpieza | Preparar el equipo para el siguiente producto o turno | Procedimiento, verificación y registros |
La etapa de procesado es donde realmente se elabora el producto. Todo lo anterior determina la calidad de la materia prima, y todo lo posterior protege lo que se ha elaborado.
Localizar el cuello de botella
Parta de su producción objetivo por turno y compare cada etapa con ella. La capacidad de cocción y de enfriamiento suele subestimarse: un procesador capaz de producir cientos de kilos por hora se desaprovecha si el garbanzo llega despacio o si la pasta terminada espera demasiado para enfriarse. Del mismo modo, un procesador infradimensionado obliga a las etapas anteriores a detenerse y esperar. El objetivo es una línea en la que cada etapa asuma con holgura el ritmo objetivo, con cierta capacidad de reserva para crecer.
Dimensionar la etapa de procesado
En la mayoría de las líneas de hummus, la etapa de procesado consiste en uno o varios cutter mixers por lotes. Los modelos industriales HummusMaster tienen la siguiente capacidad nominal en hummus:
| Modelo | Volumen de cuba | Producción nominal de hummus por hora | Velocidad | Alimentación eléctrica |
|---|---|---|---|---|
| L120IV | 120 L | 700 kg | 600–2500 rpm | 400 V trifásico |
| L200IV | 200 L | 1300 kg | 600–2500 rpm | 400 V trifásico |
Ambos pueden equiparse con un rascador motorizado opcional y un sistema de vacío opcional. Las máquinas industriales cuentan con pantalla táctil LED y con tapa y volteo de cuba mecanizados para la descarga, y la L200IV añade doble panel de control, descarga a Eurobin y equipos opcionales de CIP y volcador, aspectos importantes cuando la máquina debe integrarse en una línea en lugar de trabajar de forma aislada. También conviene valorar el uso de dos máquinas más pequeñas en paralelo en lugar de una grande: así la línea sigue funcionando mientras una de ellas se limpia o se cambia a otro producto.
Para las líneas que también elaboran productos cocinados, los modelos calefactados de doble camisa (L75IV-HJ y L150IV-HJ, 500–2700 rpm) cocinan y procesan en la misma cuba, con calentamiento por camisa de agua hasta 85 °C o por camisa de aceite hasta 160 °C.
Lista de comprobación para la planificación
- Fije su producción objetivo por turno y la gama de productos que debe fabricar la línea.
- Compare la capacidad de remojo, cocción y enfriamiento con ese objetivo, no solo la del procesador.
- Dimensione la etapa de procesado con capacidad de reserva y decida entre una máquina grande o dos en paralelo.
- Planifique cómo se desplaza el producto entre etapas: descarga, contenedores y transferencia.
- Incluya en la planificación la rutina de limpieza y de cambio de producto, sobre todo entre productos con alérgenos distintos.
- Confirme cuanto antes la alimentación eléctrica; los modelos industriales necesitan una conexión trifásica de 400 V.
Por dónde empezar
Si todavía produce por lotes, nuestra guía para escalar la producción de hummus a nivel de fábrica explica qué cambia por el camino, y la guía de procesamiento de garbanzos analiza con más detalle las etapas previas al procesador. HummusMaster también suministra líneas completas de producción de hummus, desde la distribución en planta y la planificación de capacidad hasta la instalación, la puesta en marcha y la formación de operarios, con máquinas fabricadas por YAZICILAR / KITPRO en acero inoxidable y respaldadas por repuestos y servicio técnico. Indíquenos su producción objetivo y su gama de productos, y le propondremos la etapa de procesado o una línea completa.
Para conocer las máquinas una por una, consulte nuestra guía de equipos de producción de hummus.
Preguntas frecuentes
¿Qué limita la producción de una línea de hummus?
Su etapa más lenta. El remojo, la cocción, el procesado, el enfriamiento y el llenado tienen cada uno su propia capacidad, y la línea solo puede entregar lo que asume la más lenta. A menudo, los cuellos de botella ocultos son la cocción y el enfriamiento, no el procesador.
¿Cuánto hummus puede producir por hora un cutter mixer industrial?
La HummusMaster L120IV tiene una capacidad nominal de 700 kg de hummus por hora y la L200IV de 1300 kg por hora. La producción real de la línea depende también de los tiempos de carga, descarga y limpieza entre lotes.
¿Es mejor un procesador grande que dos más pequeños?
No siempre. Dos máquinas en paralelo mantienen la línea en marcha mientras una se limpia o se cambia a otro producto, y aportan cierta redundancia. Una sola máquina más grande ocupa menos superficie y requiere menos operarios por lote.
¿Puede una línea de hummus elaborar también salsas cocinadas?
Sí, con un cutter calefactado. Los modelos de doble camisa L75IV-HJ y L150IV-HJ cocinan y procesan en la misma cuba, con calentamiento por camisa de agua hasta 85 °C o por camisa de aceite hasta 160 °C.
¿Suministra HummusMaster líneas completas de producción de hummus?
Sí. Además de máquinas individuales, HummusMaster suministra líneas de producción completas: distribución en planta y planificación de capacidad, instalación, puesta en marcha y formación de operarios. Comparta su producción objetivo y su gama de productos para recibir una propuesta.