Hummus selbst herstellen: Leitfaden für Vorbereitung und Maschinengröße im Restaurant

Zugekaufter Hummus ist gleichbleibend, aber austauschbar. Hausgemachter Hummus kann das Gericht sein, für das Gäste wiederkommen, solange er am Dienstagmittag genauso schmeckt wie am Samstagabend. Diese Konstanz beruht auf drei Dingen: dem Wissen, wie viel Sie brauchen, einer Vorbereitungsroutine, die zum Service passt, und einer Maschine, die jedes Mal dieselbe Textur liefert.

Schritt 1: Den Bedarf berechnen

Gehen Sie von Ihren Verkäufen aus, statt eine Kesselgröße zu schätzen. Multiplizieren Sie die Zahl der Portionen mit dem Portionsgewicht und addieren Sie den Hummus, der in anderen Gerichten wie Wraps, Platten und Saucen steckt. Ein einfaches Beispiel: 150 Portionen pro Tag à 80 g ergeben 12 kg, plus 3 kg für andere Gerichte, also 15 kg pro Tag. Planen Sie für Ihren stärksten Tag, nicht für einen durchschnittlichen.

Schritt 2: Die Vorbereitung um den Service planen

Die meisten Restaurants stellen Hummus ein- oder zweimal täglich her, vor dem Mittag- und vor dem Abendservice, sodass jeder Service mit einer frischen Charge beginnt. Mit einem Cutter-Mixer als Tischgerät dauert die Verarbeitung selbst nur Minuten; die eigentliche Arbeit ist das Kochen der Kichererbsen, das am besten am Vortag oder früh am Morgen erfolgt. Eine Routine, die sich in vielen Küchen bewährt hat:

1. Kichererbsen am Vortag einweichen und kochen, dann abtropfen lassen und kühlen.
2. Die erste Charge vor dem Mittagsservice herstellen, bei Bedarf die zweite vor dem Abendservice.
3. In abgedeckte Behälter portionieren, mit der Herstellungszeit beschriften und kühlen.
4. Kessel und Messer direkt nach Gebrauch reinigen, solange die Reste noch weich sind.

Wie lange Hummus vorgehalten werden darf, legen Ihr Lebensmittelsicherheitskonzept und die örtlichen Vorschriften fest. Halten Sie dies in Ihren HACCP-Aufzeichnungen fest, statt es dem Gefühl zu überlassen.

Schritt 3: Die Textur treffen

Glatter, luftiger Hummus hängt ebenso von der Technik ab wie vom Rezept:

• Kichererbsen weich kochen. Zu kurz gekochte Kichererbsen werden nie glatt, egal mit welcher Maschine.
• Verarbeiten, bevor die ganze Flüssigkeit drin ist. Werden die Kichererbsen zuerst zerkleinert und Tahini, Zitrone und Flüssigkeit dann nach und nach zugegeben, wird die Masse glatter.
• Kalte Flüssigkeit verwenden. Viele Küchen geben während der Verarbeitung etwas Eiswasser zu; das hält den Hummus kühl und macht ihn luftiger.
• Wiegen statt schätzen. Ein Rezept in Gramm kann jeder in jeder Schicht wiederholen.

Schritt 4: Die Maschinengröße wählen

Für fast jedes Restaurant ist ein Tischgerät mit 230 V Wechselstrom die richtige Wahl. Die HummusMaster-Tischgeräte, ausgelegt für Hummus:

Eine DPS-Maschine mit fester Drehzahl passt zu einer Küche, die einen Standard-Hummus herstellt. Die variable Drehzahl der DIV- und VEGICUT-Serie lohnt sich, wenn Sie mehrere Sorten, stückige Dips wie Guacamole oder Saucen wie Toum herstellen, denn die Drehzahl bestimmt die Textur.

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Dieselbe Maschine stellt Baba Ganoush, Toum, Guacamole und andere Dips und Saucen her und verdient sich ihren Platz auf der Arbeitsfläche so über die ganze Speisekarte. Wenn Sie mehrere Standorte beliefern, zeigt unser Leitfaden zur Planung der Zentralküche den nächsten Schritt. Jede HummusMaster-Maschine wird von YAZICILAR / KITPRO aus Edelstahl gefertigt und durch Ersatzteile und Service unterstützt. Nennen Sie uns Ihre Tagesmenge und Ihre Speisekarte, und wir empfehlen Ihnen das passende Modell.