Labneh ist Joghurt, der so lange abgetropft wurde, bis er streichfähig ist. Ein einfaches Produkt mit einer anspruchsvollen Konsistenz: zu locker, und es tritt Molke aus; zu stark bearbeitet, und es wird dünn; zu wenig gemischt, und Salz und Öl sind ungleichmäßig verteilt. Wer weiß, welcher Schritt was bewirkt, wählt die richtige Ausrüstung.
Die Stufen der Labneh-Produktion
| Stufe | Was passiert | Typische Ausrüstung |
|---|---|---|
| Joghurtbasis | Milch wird zu Joghurt fermentiert | Molkereitechnik |
| Salzen | Salz wird unter den Joghurt gemischt, was das Ablaufen der Molke unterstützt | Mischbehälter oder Cutter-Mixer |
| Abtropfen | Die Molke läuft ab, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist | Tuchbeutel in kleineren Betrieben; Separationstechnik in großen Molkereien |
| Veredeln | Labneh wird geglättet und gewürzt, Aromen werden hinzugefügt | Cutter-Mixer |
| Abpacken | Labneh wird in Becher oder Gläser gefüllt oder zu Kugeln in Öl geformt | Abfülltechnik oder von Hand |
Der Cutter-Mixer gehört in die Stufe des Veredelns. Er tropft Labneh nicht ab und ersetzt keine Abtropftechnik; die Festigkeit wird festgelegt, bevor das Produkt in die Schüssel gelangt.
Was der Cutter-Mixer leistet
Nach dem Abtropfen ist Labneh oft ungleichmäßig: fester dort, wo er am Tuch anlag, weicher in der Mitte. Ein kurzer Lauf bei niedriger Drehzahl bringt ihn auf eine glatte, cremige Konsistenz und verteilt das Salz gleichmäßig. In derselben Schüssel werden anschließend Olivenöl, Knoblauch, Kräuter, Za'atar, Chili oder andere Aromen für aromatisierten Labneh eingearbeitet, und es entstehen Dips auf Labneh-Basis, die Labneh mit Gemüse oder Gewürzen kombinieren.
Die Konsistenz schützen
Labneh braucht eine schonendere Behandlung als Hummus. Zu hohe Drehzahl oder zu lange Laufzeit zerstören seine Struktur, setzen Molke frei und machen das Produkt dünner, als es hineinkam. Arbeiten Sie bei niedriger Drehzahl, halten Sie die Läufe kurz und stoppen Sie, sobald die Konsistenz gleichmäßig ist. Hier zählt die variable Drehzahl: Die DIV-Tisch- und Standgeräte arbeiten von 600 bis 3000 rpm, der VC8-S ab 300 rpm, sodass der Bediener am schonenden Ende des Bereichs bleiben kann. Halten Sie das Produkt vor und nach der Verarbeitung gekühlt und notieren Sie Drehzahl und Laufzeit für jedes Rezept, damit das Ergebnis reproduzierbar ist.
Hygiene und Allergene
Labneh ist ein Milchprodukt und wird durchgehend gekühlt verarbeitet. Schüsseln, Deckel und Messer aus lebensmittelechtem Edelstahl lassen sich zwischen den Chargen leicht reinigen und desinfizieren. Verarbeitet dieselbe Maschine auch Hummus oder Tahini, planen Sie Reihenfolge und Reinigung sorgfältig: Milch und Sesam sind beide Hauptallergene, daher gehören die Reinigung zwischen den Produkten und eine klare Kennzeichnung zum Lebensmittelsicherheitskonzept, wie in unserem Pesto-Ratgeber für den Wechsel bei Nüssen beschrieben.
Größenwahl
Wählen Sie die Maschine nach der Menge an abgetropftem Labneh, die Sie täglich veredeln:
- Tischgerät, 6–12 L: Restaurants, Meze-Bars und Feinkostläden, die Labneh in kleinen Tageschargen veredeln.
- Standgerät, 20–65 L: Zentralküchen und kleine Molkereien, die mehrere Filialen oder Geschäfte beliefern.
- Industriegerät, 120 und 200 L: Molkereien, die Labneh für Handelsbecher veredeln, wobei optionales Vakuum hilft, Luft im Produkt zu reduzieren.
Da Labneh bei niedriger Drehzahl und in kurzen Läufen verarbeitet wird, sind die Nennleistungen für Hummus kein direkter Anhaltspunkt; planen Sie mit eigenen Chargenversuchen. Viele Hersteller veredeln Labneh neben anderen Dips und Saucen, und unser Auswahlratgeber vergleicht alle Modelle.
HummusMaster-Maschinen werden von YAZICILAR / KITPRO aus Edelstahl gebaut, sind CE- und UL-zertifiziert und werden durch Ersatzteile und Service unterstützt. Nennen Sie uns Ihre tägliche Labneh-Menge und Ihr Sortiment an Geschmacksrichtungen, und wir empfehlen Ihnen die passende Maschine.
Häufig gestellte Fragen
Kann ein Cutter-Mixer Labneh aus Joghurt herstellen?
Nicht allein. Labneh entsteht, indem Joghurt abgetropft wird, bis er eindickt, was in Tuchbeuteln oder mit Separationstechnik geschieht. Der Cutter-Mixer kommt nach dem Abtropfen zum Einsatz, um den Labneh zu glätten, zu salzen und zu aromatisieren.
Warum wird Labneh im Mixer dünn oder wässrig?
Zu hohe Drehzahl oder zu lange Laufzeit zerstören die Struktur des abgetropften Joghurts und setzen Molke frei. Arbeiten Sie bei niedriger Drehzahl, halten Sie die Läufe kurz und stoppen Sie, sobald die Konsistenz gleichmäßig ist.
Kann dieselbe Maschine Labneh und Hummus herstellen?
Ja, mit geplanter Reinigung zwischen den Produkten. Milch und Sesam sind beide Hauptallergene, daher müssen Produktionsreihenfolge, Reinigung und Kennzeichnung Teil Ihres Lebensmittelsicherheitskonzepts sein.
Welche Maschinengröße brauche ich für Labneh?
Tischgeräte mit 6 bis 12 Litern eignen sich für Restaurants und Feinkostläden, Standgeräte mit 20 bis 65 Litern für Zentralküchen und kleine Molkereien, und die Industriemodelle mit 120 und 200 Litern für Molkereien, die Handelsbecher produzieren.