El hummus comprado es constante, pero no deja huella. El hummus de elaboración propia puede ser el plato por el que vuelven los clientes, siempre que el del martes a mediodía sepa igual que el del sábado por la noche. Esa constancia depende de tres cosas: saber cuánto necesita, una rutina de preparación que encaje con el servicio y una máquina que produzca siempre la misma textura.
Paso 1: Calcule cuánto necesita
Parta de lo que vende en lugar de adivinar un tamaño de cuba. Multiplique el número de raciones por el peso de cada ración y sume después el hummus que se utiliza en otros platos, como wraps, platos combinados y salsas. Un ejemplo sencillo: 150 raciones diarias de 80 g suman 12 kg, más 3 kg para otros platos, es decir, 15 kg al día. Planifique para su día de mayor actividad, no para un día medio.
Paso 2: Organice la preparación en torno al servicio
La mayoría de los restaurantes elaboran hummus una o dos veces al día, antes del servicio de comidas y antes del de cenas, para que cada servicio comience con un lote recién hecho. Con un cutter mixer de sobremesa, el procesado en sí lleva minutos; el trabajo real es cocer el garbanzo, algo que conviene hacer el día anterior o a primera hora de la mañana. Una rutina que funciona en muchas cocinas:
- Ponga en remojo y cueza el garbanzo el día anterior; después escúrralo y refrigérelo.
- Elabore el primer lote antes del servicio de comidas y el segundo antes de las cenas, si hace falta.
- Porcione en recipientes tapados, etiquételos con la hora de elaboración y refrigérelos.
- Limpie la cuba y las cuchillas justo después de usarlas, mientras los restos siguen blandos.
El tiempo de conservación del hummus lo determinan su plan de seguridad alimentaria y la normativa local, así que inclúyalo en sus registros APPCC en lugar de dejarlo a criterio de cada uno.
Paso 3: Consiga la textura adecuada
Un hummus suave y ligero depende tanto de la técnica como de la receta:
- Cueza bien el garbanzo. Un garbanzo poco cocido nunca queda suave, sea cual sea la máquina.
- Procese antes de añadir todo el líquido. Triturar primero el garbanzo y después incorporar el tahini, el limón y el líquido de forma gradual da un cuerpo más suave.
- Utilice líquido frío. Muchas cocinas añaden un poco de agua helada durante el procesado, lo que mantiene el hummus frío y lo aligera.
- Pese, no calcule a ojo. Una receta escrita en gramos puede repetirla cualquier persona en cualquier turno.
Paso 4: Elija el tamaño de la máquina
Para casi cualquier restaurante, la opción adecuada es una máquina de sobremesa con alimentación monofásica de 230 V. La gama de sobremesa HummusMaster, con su capacidad nominal en hummus:
| Modelo | Volumen de cuba | Velocidad | Producción nominal de hummus por hora |
|---|---|---|---|
| L6DPS | 6 L | 1500 rpm, fija | 30 kg |
| L12DPS | 12 L | 1500 rpm, fija | 50 kg |
| L6DIV | 6 L | 600–3000 rpm | 35 kg |
| L12DIV | 12 L | 600–3000 rpm | 60 kg |
| VC8 / VC8-S | 8 L | 600–3000 rpm (300–3600 rpm en la VC8-S) | 50 kg |
Una máquina DPS de velocidad fija es adecuada para una cocina que elabora un único hummus estándar. La velocidad variable de las series DIV y VEGICUT compensa si prepara varias variedades, dips con tropezones como el guacamole o salsas como el toum, porque la velocidad es lo que controla la textura.
Más allá del hummus
La misma máquina elabora baba ganoush, toum, guacamole y otros dips y salsas, de modo que se gana su sitio en la encimera a lo largo de toda la carta. Si empieza a abastecer a varios locales, nuestra guía de planificación para cocinas centrales explica el siguiente paso. Todas las máquinas HummusMaster están fabricadas por YAZICILAR / KITPRO en acero inoxidable y cuentan con repuestos y servicio técnico. Indíquenos su volumen diario y su carta, y le recomendaremos el modelo adecuado.
Preguntas frecuentes
¿Cómo calculo cuánto hummus necesita un restaurante al día?
Multiplique el número de raciones vendidas en su día de mayor actividad por el peso de cada ración y sume el hummus que se utiliza en otros platos, como wraps y platos combinados. Por ejemplo, 150 raciones de 80 g más 3 kg para otros platos suman 15 kg al día.
¿Con qué frecuencia debe un restaurante elaborar hummus fresco?
La mayoría de los restaurantes lo elaboran una o dos veces al día, antes del servicio de comidas y antes del de cenas, para que cada servicio comience con un lote recién hecho. Los tiempos de conservación deben ajustarse a su plan de seguridad alimentaria y a la normativa local.
¿Por qué el hummus de mi restaurante no queda suave?
La causa más habitual es un garbanzo poco cocido. Cuézalo hasta que esté muy tierno, tritúrelo antes de añadir todo el líquido e incorpore agua fría poco a poco durante el procesado para obtener un resultado más suave y ligero.
¿Necesita un restaurante alimentación trifásica para una máquina de hummus?
No. Todas las máquinas de sobremesa HummusMaster, de 6 a 12 litros, funcionan con alimentación monofásica de 230 V.