Хумус собственного приготовления: руководство для ресторанов по заготовке и подбору машины

Покупной хумус стабилен, но непримечателен. Хумус собственного приготовления может стать блюдом, ради которого гости возвращаются, при условии, что во вторник в обед он такой же, как в субботу вечером. Эта стабильность держится на трёх вещах: понимании, сколько вам нужно, распорядке заготовки, встроенном в работу зала, и машине, которая каждый раз даёт одинаковую текстуру.

Шаг 1. Рассчитайте нужный объём

Отталкивайтесь от продаж, а не угадывайте размер чаши. Умножьте количество порций на вес порции и добавьте хумус, который идёт в другие блюда: роллы, ассорти и соусы. Простой пример: 150 порций в день по 80 г дают 12 кг, плюс 3 кг в других блюдах, итого 15 кг в день. Планируйте по самому загруженному дню, а не по среднему.

Шаг 2. Спланируйте заготовку с учётом обслуживания

Большинство ресторанов готовят хумус один или два раза в день, перед обедом и перед ужином, чтобы каждое обслуживание начиналось со свежей партии. На настольном куттере-миксере сама обработка занимает считаные минуты; основная работа приходится на варку нута, которую лучше выполнять накануне или рано утром. Распорядок, который работает на многих кухнях:

1. Замочите и сварите нут накануне, затем слейте воду и охладите его.
2. Приготовьте первую партию перед обедом, а вторую при необходимости перед ужином.
3. Разложите хумус по закрытым контейнерам, отметьте время приготовления и уберите в холодильник.
4. Мойте чашу и ножи сразу после работы, пока остатки ещё не засохли.

Срок хранения хумуса определяется вашим планом пищевой безопасности и местными нормами, поэтому зафиксируйте его в записях ХАССП, а не оставляйте на усмотрение персонала.

Шаг 3. Добейтесь правильной текстуры

Гладкий и лёгкий хумус зависит от техники не меньше, чем от рецептуры:

• Разваривайте нут до мягкости. Недоваренный нут никогда не станет однородным, какой бы ни была машина.
• Измельчайте до того, как добавить всю жидкость. Если сначала измельчить нут, а затем постепенно добавлять тахини, лимонный сок и жидкость, масса получится более гладкой.
• Используйте холодную жидкость. Многие кухни добавляют при обработке немного ледяной воды: хумус остаётся прохладным и становится легче.
• Взвешивайте, а не прикидывайте. Рецепт в граммах может повторить любой сотрудник в любую смену.

Шаг 4. Подберите машину

Почти для любого ресторана правильным выбором будет настольная машина с однофазным питанием 230 В. Настольная линейка HummusMaster, номинальные показатели на хумусе:

Машина DPS с фиксированной скоростью подходит кухне, которая готовит один стандартный хумус. Регулируемая скорость серий DIV и VEGICUT оправдана, если вы готовите несколько видов хумуса, дипы с кусочками вроде гуакамоле или соусы вроде тума, ведь именно скорость определяет текстуру.

Не только хумус

Та же машина готовит бабагануш, тум, гуакамоле и другие дипы и соусы, так что место на столе она оправдывает по всему меню. Если вы начнёте снабжать несколько точек, следующий шаг описан в нашем руководстве по планированию центральной кухни. Каждую машину HummusMaster изготавливает YAZICILAR / KITPRO из нержавеющей стали, с поддержкой запчастями и сервисом. Сообщите суточный объём и меню, и мы порекомендуем подходящую модель.