Una cucina o un produttore raramente prepara una sola salsa. L'hummus sta accanto a baba ganoush, salsa all'aglio, pesto, condimenti e puree di verdure nello stesso menu o nello stesso piano di produzione. Tutti possono essere preparati in un cutter mixer, ma nella vasca non si comportano allo stesso modo. Alcuni vanno tagliati grossolanamente e poi lasciati stare, altri richiedono una lunga emulsione ad alta velocità, e alcuni hanno bisogno di entrambe le cose. Sapere quale è quale fa la differenza tra una macchina che fa tutto bene e una che fa tutto in modo appena accettabile.
Tre tipi di processo
La maggior parte delle salse e delle creme rientra in uno di tre gruppi:
- Prodotti tritati come salsa messicana, guacamole rustico e relish, in cui i pezzi devono restare visibili. Bassa velocità e brevi impulsi.
- Puree e paste come hummus, baba ganoush e puree di verdure, in cui le fibre vengono spezzate fino a ottenere un corpo liscio. Velocità da media ad alta con una buona raschiatura.
- Emulsioni come maionese, toum, aioli e condimenti emulsionati, in cui l'olio viene disperso in una fase acquosa e deve restarci. Alta velocità, con aggiunta graduale dell'olio.
Prodotto per prodotto
| Prodotto | Tipo di processo | Difficoltà principale | Approccio alla velocità |
|---|---|---|---|
| Hummus | Purea ed emulsione | Cremosità senza surriscaldamento | Alta velocità, buona raschiatura |
| Baba ganoush | Purea | Melanzana acquosa | Da media ad alta, dopo la scolatura |
| Guacamole | Tritato o purea | Imbrunimento e lavorazione eccessiva | Bassa velocità, a impulsi |
| Toum | Emulsione | Impazzimento | Partire più bassi, aumentare man mano che si aggiunge l'olio |
| Maionese e aioli | Emulsione | Impazzimento e calore | Alta velocità, olio graduale |
| Pesto | Tritato ed emulsione | Erbe che scuriscono, separazione dell'olio | Cicli brevi, evitare il calore |
| Puree di verdure | Purea | Fibre e consistenza | Alta velocità |
| Muhammara | Pasta | Equilibrio tra frutta secca e peperoni | Media, fino alla texture preferita |
Lo schema è chiaro: è il controllo della velocità a permettere a una sola macchina di passare da un gruppo all'altro. Una macchina a velocità fissa gestisce bene le puree e molte emulsioni, ma con essa è molto più difficile mantenere a pezzi un prodotto tritato.
Passare da un prodotto all'altro
Una cucina con una gamma mista può far passare cinque prodotti diversi nella stessa macchina in un solo giorno. Alcune abitudini rendono il lavoro efficiente e sicuro:
- Pianifica l'ordine dal più delicato al più intenso, e dai prodotti senza allergeni a quelli che li contengono, così la pulizia tra un lotto e l'altro è più rapida e il rischio di contaminazione crociata è più basso.
- Pulisci a fondo vasca, lame e coperchio tra prodotti con allergeni diversi. Tahina (sesamo), pesto (frutta a guscio e spesso formaggio) e maionese (uovo) contengono tutti allergeni comuni.
- Tieni per ogni prodotto un'impostazione scritta di velocità e tempo, così ogni operatore ottiene lo stesso risultato.
Scegliere una sola macchina per una gamma mista
Scegli la macchina in base al prodotto più impegnativo, non a quello più frequente. Se prepari prodotti tritati o emulsioni delicate, scegli la velocità variabile. Poi dimensiona la vasca sul lotto regolare più grande:
| Attività | Serie | Volume della vasca | Velocità |
|---|---|---|---|
| Ristorante o gastronomia | Da banco DIV o VEGICUT | 6–12 L | 600–3000 rpm (300–3600 rpm sulla VC8-S) |
| Ristorante con un'unica ricetta principale | Da banco DPS | 6–12 L | 1500 rpm, fissa |
| Cucina centrale | Verticale 20/30 L | 20–30 L | 600–3000 rpm |
| Cucina di produzione, co-packer | Verticale 45/65 L | 45–65 L | 600–3000 rpm |
| Produttore | Industriale 120/200 L | 120–200 L | 600–2500 rpm |
| Salse cotte e zuppe | Industriale riscaldata 75/150 L | 75–150 L | 500–2700 rpm, riscaldamento a camicia |
I modelli con doppia camicia riscaldata meritano attenzione da parte dei produttori di salse. Cuociono e lavorano nella stessa vasca, con riscaldamento a camicia d'acqua fino a 85 °C o a camicia d'olio fino a 160 °C, e rendono possibili salse cotte che un cutter mixer standard non è in grado di produrre.
Le macchine HummusMaster sono costruite da YAZICILAR / KITPRO in acciaio inox e supportate da ricambi e assistenza. Inviaci l'elenco dei tuoi prodotti e la dimensione del lotto più grande: ti consiglieremo una sola macchina per l'intera gamma.
Domande frequenti
Una sola macchina può preparare prodotti sia a pezzi sia lisci?
Sì, se è a velocità variabile. La bassa velocità con brevi impulsi mantiene a pezzi i prodotti tritati come la salsa messicana o il guacamole rustico, mentre l'alta velocità produce puree ed emulsioni lisce.
In quale ordine vanno preparate le diverse salse su una sola macchina?
Dal sapore più delicato al più intenso, e dai prodotti senza allergeni a quelli che contengono allergeni come sesamo, frutta a guscio o uovo. In questo modo si accorcia la pulizia tra un lotto e l'altro e si riduce il rischio di contaminazione crociata.
Un cutter mixer può cuocere le salse oltre a miscelarle?
I cutter mixer standard lavorano ma non riscaldano. I modelli industriali con doppia camicia riscaldata (L75IV-HJ e L150IV-HJ) cuociono e lavorano nella stessa vasca, con riscaldamento a camicia d'acqua fino a 85 °C o a camicia d'olio fino a 160 °C.
Devo scegliere la macchina in base al prodotto più frequente?
No. Sceglila in base a quello più impegnativo. Una macchina in grado di gestire la tua emulsione più delicata o il tuo prodotto tritato più grossolano gestirà bene anche il resto della gamma.