Кухня или производитель редко готовят только один соус. Хумус соседствует в меню или производственном плане с бабаганушем, чесночным соусом, песто, заправками и овощными пюре. Все их можно приготовить в куттер-миксере, но ведут они себя в чаше по-разному. Одни нужно измельчить крупно и больше не трогать, другим требуется долгое высокоскоростное эмульгирование, а некоторым нужно и то и другое. Понимание этих различий и отличает машину, которая всё делает хорошо, от машины, которая всё делает посредственно.
Три типа процесса
Большинство дипов и соусов относится к одной из трёх групп:
- Рубленые продукты (сальса, гуакамоле с кусочками, релиши), где кусочки должны оставаться заметными. Низкая скорость и короткие импульсы.
- Пюре и пасты (хумус, бабагануш, овощные пюре), где волокна разрушаются до гладкой консистенции. Средняя или высокая скорость и хорошая работа скребка.
- Эмульсии (майонез, тум, айоли, эмульгированные заправки), где масло диспергируется в водной фазе и должно в ней оставаться. Высокая скорость и постепенное добавление масла.
По продуктам
| Продукт | Тип процесса | Главная сложность | Подход к скорости |
|---|---|---|---|
| Хумус | Пюре и эмульсия | Гладкость без перегрева | Высокая скорость, хорошая работа скребка |
| Бабагануш | Пюре | Водянистый баклажан | Средняя или высокая, после стекания |
| Гуакамоле | Рубленый продукт или пюре | Потемнение и переработка | Низкая скорость, импульсы |
| Тум | Эмульсия | Расслоение | Начинать ниже, повышать по мере добавления масла |
| Майонез и айоли | Эмульсия | Расслоение и нагрев | Высокая скорость, постепенное добавление масла |
| Песто | Рубленый продукт и эмульсия | Потемнение зелени, отделение масла | Короткие циклы, избегать нагрева |
| Овощные пюре | Пюре | Волокна и консистенция | Высокая скорость |
| Мухаммара | Паста | Баланс орехов и перца | Средняя, до нужной текстуры |
Закономерность очевидна: именно регулировка скорости позволяет одной машине переходить между этими группами. Машина с фиксированной скоростью хорошо справляется с пюре и многими эмульсиями, но сохранить рубленый продукт кусочками на ней гораздо сложнее.
Переход между продуктами
На кухне со смешанным ассортиментом через одну машину за день может пройти пять разных продуктов. Несколько привычек делают это эффективным и безопасным:
- Планируйте порядок от самого мягкого вкуса к самому выраженному и от продуктов без аллергенов к продуктам с аллергенами. Так мойка между партиями проходит быстрее, а риск перекрёстного контакта ниже.
- Полностью очищайте чашу, ножи и крышку между продуктами с разными аллергенами. Тахини (кунжут), песто (орехи и часто сыр) и майонез (яйцо) содержат распространённые аллергены.
- Ведите письменные настройки скорости и времени для каждого продукта, чтобы каждый оператор воспроизводил один и тот же результат.
Одна машина для смешанного ассортимента
Выбирайте машину под самый требовательный продукт, а не под самый частый. Если вы готовите хотя бы один рубленый продукт или деликатную эмульсию, выбирайте переменную скорость. Затем подберите чашу под самую большую регулярную партию:
| Тип предприятия | Серия | Объём чаши | Скорость |
|---|---|---|---|
| Ресторан или гастроном | Настольные DIV или VEGICUT | 6–12 л | 600–3000 об/мин (300–3600 об/мин на VC8-S) |
| Ресторан с одним основным рецептом | Настольные DPS | 6–12 л | 1500 об/мин, фиксированная |
| Центральная кухня | Напольные 20/30 л | 20–30 л | 600–3000 об/мин |
| Комиссариат, контрактный производитель | Напольные 45/65 л | 45–65 л | 600–3000 об/мин |
| Производитель | Промышленные 120/200 л | 120–200 л | 600–2500 об/мин |
| Варёные соусы и супы | Промышленные с нагревом 75/150 л | 75–150 л | 500–2700 об/мин, нагрев рубашкой |
Производителям соусов стоит присмотреться к моделям с двойной рубашкой и нагревом. Они варят и обрабатывают продукт в одной чаше (с водяной рубашкой до 85 °C или масляной до 160 °C), что позволяет готовить варёные соусы, недоступные стандартному куттер-миксеру.
Машины HummusMaster изготавливаются YAZICILAR / KITPRO из нержавеющей стали и обеспечены запчастями и сервисом. Пришлите нам список продуктов и размер самой большой партии, и мы порекомендуем одну машину для всего ассортимента.
Часто задаваемые вопросы
Может ли одна машина готовить и продукты с кусочками, и гладкие?
Да, если у неё переменная скорость. Низкая скорость с короткими импульсами сохраняет кусочки в рубленых продуктах, таких как сальса или гуакамоле с кусочками, а высокая скорость даёт гладкие пюре и эмульсии.
В каком порядке готовить разные соусы на одной машине?
От самого мягкого вкуса к самому выраженному и от продуктов без аллергенов к продуктам с аллергенами, такими как кунжут, орехи или яйцо. Это сокращает мойку между партиями и снижает риск перекрёстного контакта.
Может ли куттер-миксер не только смешивать, но и варить соусы?
Стандартные куттер-миксеры обрабатывают продукт, но не нагревают его. Промышленные модели с двойной рубашкой и нагревом (L75IV-HJ и L150IV-HJ) варят и обрабатывают в одной чаше, с водяной рубашкой до 85 °C или масляной до 160 °C.
Стоит ли выбирать машину под самый частый продукт?
Нет. Выбирайте её под самый требовательный. Машина, которая справляется с самой деликатной эмульсией или самым крупнорубленым продуктом, справится и с остальным ассортиментом.