Почти на каждой кухне, где тум готовят вручную, есть история о партии, которая в последнюю минуту перемешивания превратилась в маслянистый свернувшийся чеснок. Тум представляет собой эмульсию чеснока, масла, лимонного сока и небольшого количества воды. Яйца, которое удерживало бы её, нет, поэтому роль эмульгатора выполняет сам чеснок. Именно поэтому успех партии определяет скорее процесс, чем рецепт.
Что удерживает тум
Мелко измельчённый чеснок обволакивает крошечные капли масла и удерживает их во взвешенном состоянии в небольшом количестве воды и лимонного сока, которые есть в соусе. Для этого должны выполняться три условия:
- Чеснок нужно измельчить очень мелко до того, как будет добавлена основная часть масла, чтобы хватило поверхности для обволакивания капель.
- Масло вводят постепенно, особенно в начале. Если добавлять его быстрее, чем основа успевает его принять, эмульсия не выдерживает.
- Лимонный сок и воду добавляют понемногу по ходу процесса, чтобы эмульсия оставалась достаточно подвижной и могла принять больше масла.
Распространённые рецепты предполагают примерно четыре части масла на одну часть чеснока по объёму, то есть большая часть готового соуса состоит из масла, которое нужно диспергировать в очень небольшой основе. Для любой машины это серьёзная задача.
Как куттер-миксер меняет процесс
Вручную или в небольшом блендере оператор медленно вливает масло тонкой струйкой, пока машина долго работает, и постепенно накапливаются нагрев и усталость. Куттер-миксер меняет три вещи:
- Сдвиговое усилие. Высокая скорость ножей быстро превращает чеснок в мелкую пасту и сохраняет капли масла мелкими по мере добавления. Модели с переменной скоростью (600–3000 об/мин в настольной и напольной сериях DIV) позволяют оператору начать медленнее, пока измельчается чеснок, и повышать скорость по мере формирования эмульсии.
- Очистка стенок. Эффективный скребок не даёт чесноку налипать на стенки чаши, поэтому весь он участвует в эмульсии, а не остаётся непромешанными участками, которые позже отделяются.
- Время. Партия, на которую вручную ушло бы много минут, эмульгируется гораздо быстрее, что ограничивает нагрев соуса от трения.
Что делать, если партия расслоилась
| Признак | Вероятная причина | Что делать |
|---|---|---|
| Масло собирается сверху во время перемешивания | Масло добавлено слишком быстро | Прекратите добавлять масло и дайте машине поработать, пока масса не загустеет, затем продолжайте медленно |
| Соус внезапно стал жидким и жирным | Эмульсия разрушилась | Приготовьте небольшую новую основу из чеснока и лимонного сока, затем постепенно добавляйте в неё расслоившийся соус, как если бы это было масло |
| Зернистая, а не воздушная текстура | Чеснок недостаточно измельчён до добавления масла | В следующей партии дольше обрабатывайте чеснок в начале |
| Соус тёплый на ощупь | Долгий цикл или тёплое масло | Используйте охлаждённое масло и ингредиенты и сократите цикл |
| Расслаивается при хранении | Слишком мало основы на количество масла или неравномерное перемешивание | Проверьте соотношение и убедитесь, что скребок охватывает всю чашу |
Способ спасения из второй строки работает потому, что свежая чесночная основа может заново эмульгировать разрушенный соус по тому же принципу, по которому спасают расслоившийся майонез.
Как выбрать машину для тума
В начале партии тум плотный и липкий, а в конце лёгкий, поэтому машине нужно достаточно мощности, чтобы измельчать сырой чеснок, и чаша, подобранная под партию, а не с избыточным объёмом. Очень небольшое количество чеснока в очень большой чаше эмульгировать сложнее, потому что основа не покрывает ножи.
| Тип предприятия | Серия | Объём чаши |
|---|---|---|
| Шаурмичная, гриль-хаус, ресторан | Настольные DIV или VEGICUT (переменная скорость) | 6–12 л |
| Центральная кухня, снабжающая несколько точек | Напольные 20/30 л | 20–30 л |
| Производитель соусов, контрактный производитель | Напольные 45/65 л или промышленные 120/200 л | 45–200 л |
Для тума переменная скорость важнее, чем для большинства соусов, потому что оптимальная скорость меняется по мере формирования партии.
Одна машина для многих соусов
Та же машина, которая готовит тум, производит хумус, бабагануш, гуакамоле и другие дипы и соусы. Машины HummusMaster изготавливаются YAZICILAR / KITPRO из нержавеющей стали, настраиваются под ваше электропитание и обеспечены запчастями и сервисом. Сообщите ваш суточный объём тума, и мы порекомендуем подходящую модель.
Часто задаваемые вопросы
Почему тум расслаивается при перемешивании?
Обычно потому, что масло добавляют быстрее, чем чесночная основа успевает его принять, или чеснок был измельчён недостаточно мелко до добавления масла. Тёплые ингредиенты и долгие циклы повышают риск расслоения.
Можно ли спасти расслоившуюся партию тума?
Да. Приготовьте в машине небольшую свежую основу из чеснока и лимонного сока, затем постепенно добавляйте в неё расслоившийся соус, как если бы это было масло. Новая основа заново эмульгирует разрушенный соус.
Нужно ли яйцо, чтобы тум был стабильным?
Традиционный тум не содержит яиц: эмульгатором служит мелко измельчённый чеснок. Стабильный результат зависит от тонкого измельчения, постепенного ввода масла и хорошей работы скребка, а не от добавления яйца.
Почему для машины для тума важна переменная скорость?
Оптимальная скорость меняется в ходе партии: ниже, пока измельчается сырой чеснок, и выше по мере введения масла и формирования эмульсии. Модели с переменной скоростью позволяют оператору следовать этой кривой, а не работать всё время на одной фиксированной скорости.