Оборудование для производства хумуса представляет собой не столько одну машину, сколько короткую цепочку машин. Сам хумус делает только одна из них: куттер-миксер, который превращает варёный нут, тахини, лимонный сок, масло и соль в гладкую пасту. Всё, что стоит до него, готовит нут, а всё, что после, сохраняет готовый продукт. В этом материале оборудование разобрано по выполняемым задачам: на что смотреть при выборе каждой единицы и какие машины выпускает HummusMaster. О том, как выстроить и сбалансировать этапы, рассказывает наш материал о линии производства хумуса.
Оборудование коротко
| Оборудование | Задача | На что смотреть |
|---|---|---|
| Ёмкости для замачивания | Размочить сухой нут перед варкой | Объём на дневное число партий, слив, легко моющиеся поверхности |
| Варочный котёл | Сварить нут до полной мягкости | Равномерный нагрев и размер партии под куттер |
| Отцеживание и охлаждение | Слить воду и довести нут до температуры переработки | Контроль влажности и температуры перед переработкой |
| Куттер-миксер | Измельчить и эмульгировать все ингредиенты в стабильную пасту | Объём чаши, диапазон скоростей, скребок и способ выгрузки |
| Охлаждение и хранение | Охладить готовую пасту до температуры хранения | Производительность, которая успевает за куттером, время по плану ХАССП |
| Фасовка и упаковка | Разложить по стаканчикам, лоткам или упаковке для HoReCa | Точность дозирования, запайка и маркировка партий |
В ресторане многие из этих задач решает обычное кухонное оборудование: большая кастрюля, дуршлаг и холодильник. На заводе каждая из них превращается в отдельную машину.
Куттер-миксер: машина, которая делает хумус
Текстура хумуса определяется в куттере. Высокоскоростные ножи режут нут, а скребок двойного действия постоянно возвращает пасту со стенок и крышки к ножам, поэтому вся партия обрабатывается равномерно и не остаётся крупинок. Регулируемая скорость важнее максимальной: начинаете медленно, чтобы соединить ингредиенты, и заканчиваете на высокой скорости, чтобы получить тонкую кремовую пасту.
HummusMaster выпускает три серии куттеров:
| Серия | Чаша | Хумус в час | Типичный пользователь |
|---|---|---|---|
| Настольная | 6–12 л | 30–60 кг | Рестораны, хумус-бары, отели |
| Напольная | 20–65 л | 90–330 кг | Фабрики-кухни, кейтеринг, средние производители |
| Промышленная | 120–200 л | 700–1300 кг | Производства хумуса и пищевые предприятия |
Промышленные модели L120IV и L200IV можно оснастить моторизованным скребком и вакуумной системой. L200IV дополнительно предлагает выгрузку в евробин, а также опциональные CIP и опрокидыватели. Это удобно, когда машину нужно встроить в линию. Для рецептур, которые варят или подогревают прямо в чаше, у моделей с подогревом L75IV-HJ и L150IV-HJ есть водяная рубашка до 85 °C или масляная до 160 °C.
Выбор оборудования по масштабу
Ресторан или хумус-бар
При объёме примерно до 20 кг хумуса в день список короткий: кастрюля или котёл для варки нута, настольный куттер с чашей на 6–12 л и холодильное хранение. Машина должна быстро мыться, потому что часто за одно утро готовит несколько рецептов.
Фабрика-кухня или кейтеринг
Когда одна кухня снабжает несколько точек или мероприятий, нут замачивают и варят большими объёмами, а куттер выполняет несколько партий подряд. Здесь обычно выбирают напольную машину с чашей на 20–65 л, а к ней котёл побольше, достаточно холодильных мощностей и простую схему порционирования.
Завод
На заводской линии для каждого этапа есть своё оборудование: ёмкости для замачивания, варочные котлы, отцеживание и охлаждение, один или два промышленных куттера, охлаждение, фасовка и система мойки. Два куттера, работающие параллельно, не дают линии остановиться, пока один моется или переходит на другой продукт. Мощности варки и охлаждения нужно подбирать под куттер, иначе самая дорогая машина на линии будет простаивать.
Вопросы перед покупкой
- Сколько хумуса нужно в день или за смену и сколько в самый загруженный день?
- Будет ли оборудование выпускать другие продукты? Те же куттеры делают дипы и соусы, об этом наш материал о машине для дипов и соусов.
- Какое электропитание есть на объекте? Настольные модели работают от 230 В в одну фазу; большинству напольных и всем промышленным моделям нужно 400 В в три фазы.
- Сколько места и какой доступ есть для загрузки, выгрузки и мойки?
- Как вы будете мыть оборудование между продуктами, особенно при смене аллергенов?
- Какой рост вы ожидаете в ближайшие годы?
Следующий шаг
Сообщите нам целевой объём, ваши продукты и параметры объекта, и мы порекомендуем подходящий куттер. Для заводских проектов HummusMaster поставляет и комплектные линии: планирование компоновки и производительности, монтаж, пусконаладку и обучение операторов. Машины изготавливает YAZICILAR / KITPRO из нержавеющей стали, у них есть сертификаты CE и UL. Что определяет стоимость, читайте в нашем материале о цене машины для хумуса.
Часто задаваемые вопросы
Какое оборудование для производства хумуса самое важное?
Куттер-миксер. Именно он делает хумус, а его ножи, регулировка скорости и скребок определяют текстуру. Остальное оборудование готовит нут или сохраняет готовую пасту.
Нужен ли отдельный котёл для варки нута?
Нут должен быть полностью сварен до того, как попадёт в куттер. Небольшие кухни используют большую кастрюлю или котёл, а заводские линии используют варочные котлы, рассчитанные на производительность куттеров.
Можно ли на том же оборудовании делать другие продукты?
Да. Куттеры HummusMaster готовят также бабагануш, мухаммару, тум, песто, гуакамоле и другие дипы и соусы.
Поставляет ли HummusMaster комплектную производственную линию?
Да. Для заводских проектов мы планируем компоновку и производительность, монтируем и запускаем линию и обучаем ваших операторов.